Honig und gesunde Ernährung

Seit jeher wird Honig als natürliches Süßungsmittel und Heilmittel verwendet. Seine heilenden Eigenschaften prädestinierten Honig für die Verwendung als Grundlage der traditionellen Volksmedizin.

Neue Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass Honig zu einer gesunden Ernährung beitragen kann und erklären, warum die Verwendung von Honig in der Heilkunde wirksam ist. Gegenstand der Forschung war vor allem die Charakterisierung der Wirkstoffe hinsichtlich ihrer antioxidativen und mikrobiellen Eigenschaften, aber auch die Aufklärung des Zusammenhangs zwischen Honig und dem Wachstum von Bifidobakterien in Milchprodukten.

Neben seiner bekannten Verwendung als Süßungsmittel hat Honig viele funktionelle Eigenschaften in Lebensmitteln. In Lebensmitteln verbessert er Geschmack, Geruch, Textur und Farbe und verlängert sogar die Haltbarkeit von Lebensmitteln.

WAS IST HONIG?

Honig ist eine nicht fermentierte süße Substanz, die von Bienen aus Blütennektar, Sekreten und Pollen hergestellt und in den Wachszellen der Waben gespeichert wird. Durch chemische und physikalische Veränderungen verwandelt sich der Nektar in Honig. Zu dem mit Pollenkörnern angereicherten Nektar fügen die Bienen Enzyme wie Invertase oder Glukoseoxidase hinzu, und nach dem Verdampfen des Wassers wird der Nektar mit Wachs in den Wabenzellen verschlossen und beginnt sich in Honig umzuwandeln.

Die Hauptumwandlung besteht in einer Veränderung der Zusammensetzung der Kohlenhydrate und Säuren. Invertase zerlegt Saccharose (den Hauptzucker im Nektar) in Glukose und Fruktose, und Glukoseoxidase zerlegt Glukose in Glukonsäure und Wasserstoffperoxid. Der pH-Wert sinkt auf 3,4-4,6 und die Wasseraktivität nimmt ab. Die genannten Eigenschaften schützen den Honig vor mikrobiellem Wachstum.

Jede Honigsorte ist eine einzigartige Mischung von Verbindungen, die von der Pflanzenquelle, der Jahreszeit und der Verarbeitung abhängt. Sie unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung, Farbe und ihrem Geruch. Es gibt mehr als 300 pflanzliche Nektarquellen.

Für die Produktion von reinem Blütenhonig werden die Bienenstöcke während der Blütezeit einer Pflanzenart auf Feldern oder in Obstgärten aufgestellt. Für die Produktion von 0,5 kg Honig müssen die Bienen fast 90 Kilometer zurücklegen und 2 Millionen Blüten besuchen.

ZUSAMMENSETZUNG VON HONIG

Honig ist ein Komplex aus Bestandteilen, zu denen Pollen, Nektar und Enzyme beitragen, die von den Bienen geliefert werden, und hängt hauptsächlich von der Nektarquelle ab. Er enthält eine Vielzahl von Verbindungen, die in geringen Mengen vorhanden sind, wie Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Enzyme und organische Säuren. Aus dieser Gruppe von Stoffen sind vor allem sekundäre Pflanzenstoffe als antioxidativ wirkende Substanzen von Interesse, meist in Form von Phenolverbindungen. Das spezifische Flavonoid Pinocembrin kommt sowohl in Propolis als auch in Honig vor. Weitere phenolische Bestandteile und Flavonoide in Honig sind p-Cumarinsäure, Zimtsäure, Pinobanksin, Chrysin, Galangin, Quercetin und Kampferol, aber auch Hydroxybenzoesäure und Hydroxyzimtsäure.

Nicht wärmebehandelter Honig enthält eine Reihe aktiver Enzyme wie Glukoseoxidase, Invertase, Diastase (Amylase), Katalase und saure Phosphatase. Glukoseoxidase produziert Glukonsäure und Wasserstoffperoxid aus Glukose, wobei beide Verbindungen zu den antimikrobiellen Eigenschaften des Honigs beitragen. Die meisten im Handel erhältlichen Honigsorten sind thermisch behandelt, wodurch die meisten Enzyme inaktiviert werden.

Organische Säuren verleihen dem Honig einen leicht säuerlichen Geschmack und tragen zu seinen antimikrobiellen Eigenschaften bei. Gluconsäure ist die wichtigste organische Säure im Honig. Darüber hinaus sind Buttersäure, Essigsäure, Ameisensäure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure, Oxalsäure und Pyroglutaminsäure enthalten.

Fruktose ist süßer als Saccharose, daher benötigt man weniger Honig als Zucker, um die gleiche Süße zu erreichen. Der Energiegehalt von 100 g Saccharose beträgt 1 672 kJ, während 100 g Honig, der 82 g Kohlenhydrate enthält, nur 1 270 kJ liefern.

ANTIOXIDATIVE WIRKUNG

Untersuchungen deuten darauf hin, dass Antioxidantien wie Flavonoide, Carotinoide, Tocopherole und Ascorbinsäure, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind, dazu beitragen können, die Zellen vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale zu schützen. Freie Radikale sind hochreaktive Moleküle, die während des Stoffwechsels im Körper entstehen und für bestimmte Krankheiten wie Krebs, Herzerkrankungen oder neurodegenerative Erkrankungen verantwortlich sind. Da Honig verschiedene Verbindungen enthält, die als Antioxidantien wirken, haben Forscher begonnen, die antioxidative Aktivität von Honig und seine potenzielle Bedeutung als biologisches Antioxidans zu untersuchen.

Aus den gewonnenen Ergebnissen lassen sich Abhängigkeiten ableiten, wie z. B. dass das antioxidative Potenzial von der Nektarquelle oder der Farbe abhängt. Je dunkler der Honig, desto höher ist der Gehalt an Antioxidantien. Zur gesamten antioxidativen Aktivität tragen Phenole, Peptide, organische Säuren, Enzyme, Produkte der Maillard-Reaktionen und andere Nebenbestandteile bei.

Zur Veranschaulichung führen wir reale Ergebnisse an: Bei der Bewertung der antioxidativen Aktivität mit der ORAC-Methode erreichte Honig 3 bis 16 µmol Trolox-Äquivalent (TE/g Honig) mit zunehmender Farbe des Honigs. Die antioxidative Wirkung von frischem Obst und Gemüse liegt im Bereich von 0,5 bis 19 µmol TE/g. Da wir Obst und Gemüse in größeren Mengen als Honig konsumieren, gehen Forscher davon aus, dass Honig als Quelle für Antioxidantien dienen kann, wenn er als alternatives Süßungsmittel verwendet wird. Die antioxidative Wirkung auf den Menschen wurde in einem In-vivo-Versuch bestätigt, bei dem erwachsene Männer, die 500 ml eines aus 160 g Honig/l zubereiteten Getränks tranken, innerhalb von 2 Stunden einen Anstieg der antioxidativen Aktivität des Plasmas um bis zu 7 % verzeichneten, was auf das Vorhandensein bioverfügbarer Phenolverbindungen im Honig zurückzuführen sein könnte. Honig als alternativer Zuckerersatz kann dem Verbraucher also durch die enthaltenen Antioxidantien gesundheitliche Vorteile bieten.

ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG

Die Honigproduktion durch Bienen umfasst Schritte, die auf natürliche Weise dazu beitragen, dass der Honig bereits im Bienenstock nicht durch Mikroorganismen verdirbt. Honig und seine antimikrobiellen Eigenschaften sind für Lebensmittel- und medizinische Anwendungen interessant. Diese Eigenschaft hängt von der Blütenquelle, der Region und der Verarbeitung ab. Wie bereits erwähnt, ist die antimikrobielle Eigenschaft hauptsächlich auf den niedrigen pH-Wert zurückzuführen, der durch das Vorhandensein von Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgrund der Wirkung von Glucoseoxidase entsteht. Auch einige Proteinkomponenten tragen zur antimikrobiellen Aktivität bei. Studien an einer großen Anzahl von Honigproben zeigen ein breites Spektrum an antimikrobieller Aktivität. Bei der Prüfung der Wirkung unter In-vitro-Bedingungen gegen häufige Krankheitserreger wie Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus usw. erwiesen sich dunklere Honigsorten als wirksamer. Die Empfindlichkeit der Hemmung des Mikroorganismenwachstums in Abhängigkeit von der Kombination aus Mikroorganismentyp und Honigkonzentration wurde bestätigt; beispielsweise wurde die Hemmung von E. coli und Salmonellen nur mit unverdünntem Honig erreicht. Studien haben auch gezeigt, dass Honig die Anzahl der Bakterien in Geflügel- und Fischfleisch reduziert. Beispielsweise verhinderte 15 % getrockneter Honig bei der Zubereitung eines Putenprodukts das Bakterienwachstum während einer elfwöchigen Lagerung im gefrorenen Zustand.

PREBIOTISCHE EIGENSCHAFTEN

Ein Präbiotikum ist ein unverdaulicher Nahrungsbestandteil, der das Wachstum und die Aktivität nützlicher Darmmikroflora stimuliert und potenziell schädliche Bakterien unterdrückt. Die meisten gängigen Präbiotika sind unverdauliche Oligosaccharide wie Fructooligosaccharide (FOS), Galactooligosaccharide (GOS) und Inulin. Klinische Studien haben positive Wirkungen wie eine Stärkung des Immunsystems und eine krebshemmende Wirkung mit dem Vorhandensein von Bifidobakterien im Magen-Darm-Trakt in Verbindung gebracht.

Aktuelle Studien konzentrierten sich auf die Förderung des Wachstums von Bifidobakterien auf geeigneten Trägern wie fermentierter Milch. Eine Studie in den USA verglich die Wirkung von Kleeblütenhonig, Saccharose und Fruktose in fermentierter Magermilch auf das Wachstum typischer Starterkulturen von Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus und Bifidobacterium bifidum. Trotz der nachgewiesenen antimikrobiellen Eigenschaften von Honig hemmt Honig in einigen Studien das Wachstum dieser Bakterien nicht. Alle Süßungsmittel förderten das Wachstum der genannten Mikroorganismen, jedoch förderte nur Honig das Wachstum von Bifidobakterien. Nach Zugabe von FOS und GOS vor der Fermentierung der Milch war die Wirkung noch deutlicher. Beim Vergleich von Honig mit eigenen Oligosacchariden und gängigen präbiotischen Oligosacchariden hinsichtlich des Wachstums von Bifidobakterien und der Säureproduktion in vitro war die Wirkung mit kommerziellem FOS, GOS und Inulin vergleichbar.

FAZIT

Honig (allein oder als Bestandteil anderer Lebensmittel) ist ein gesunder Bestandteil der Ernährung, wobei sich seine antioxidativen, antimikrobiellen und präbiotischen Eigenschaften positiv auswirken.

Anon., CFW, 2003, 48, 3. Verkürzte Übersetzung: Ľ. Heilerová

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